白酒，能否降十度？

       別誤會，我說的并非低度白酒，也不是降度白酒，而是目前市場上仍然占據“主流”和“主打”地位的高度白酒。

       白酒出現之前，人們喝的大都是自然發(fā)酵的米酒，酒度不過10幾度，所以《水滸》里常有“口渴難耐，篩幾大碗酒來解渴”的描寫。那會兒的酒能當水喝。

       蒸餾技術最初被應用在酒上，是因為米酒酒度太低，久放很容易酸敗。那時候用糧食做點酒不易，酸敗了也舍不得扔，于是就有商家嘗試用蒸餾器進行處理，處理之后不僅酒可以喝了，而且酒度大為提升，嗆嘴撞頭，著實過癮！于是乎，就有人開動腦筋，對蒸餾器進行改造，從最初用于酒的處理改為酒的制作，從液態(tài)蒸酒改為固態(tài)蒸酒……

       也正因為有了蒸餾提純，燒酒（白酒的前身）從一開始就有著較高度數。伴隨釀酒蒸餾技術不斷演進，白酒的酒精度也日趨提高，65度、67度的高度白酒在市場上并不罕見。

       如此之高的酒度，喝下去會是什么趕腳？

       老酒民們都說“過癮”，我說那就是一種“刺激”：一口酒下肚，讓你立馬明白了自己的“生理結構”！

       說實話，除了齜牙咧嘴的“刺激”之外，飲酒者基本沒法細細品味酒的內在神韻與美好。

       中國白酒真正走向產業(yè)科技化，是上世紀七八十年代以后。其中一個重要標志，便是降度（40幾度）和低度（30幾度）白酒的出現。

       優(yōu)質的降度或低度酒，其生產絕不像人們想象的那般簡單。如果真是用高度酒加水降度，不但會產生乳白色沉淀，還會令酒體內各種香味物質比例失衡，好酒也會變孬。所以其不但工藝復雜，而且對原酒品質的要求也非常高。

       有人問：既然這么不容易，為何還要開發(fā)降度和低度酒？

       這絕不僅僅是因為威士忌、白蘭地、伏特加等世界主要烈酒大都在40度上下，更重要的是：發(fā)明元素周期表的俄羅斯化學家門捷列夫很早就發(fā)現，酒精在40度和51.8度之間時，水分子與酒分子的契合最為緊密，其口感最佳、醉酒點也最低。也就是說最符合飲酒的科學！

       一晃幾十年過去，經過不懈努力，而今優(yōu)質的降度和低度白酒，無論口感還是風味都可以充分滿足消費者的需求。但令人遺憾的是，在我國酒類消費市場上，高度白酒卻依然牢牢占據著“主流”地位。這又是為什么呢？

       是中國人對烈性酒的耐受力先天就比老外強嗎？還是中國人生理或心理上原本就需要那種“強刺激”？抑或中國的酒民對高度酒情有獨鐘實在舍不得放棄？

       恐怕都不十分確切。

       即便是部分老酒民對高度酒心存依戀（理當尊重），但他們在酒類消費人群當中所占比重其實并不算大，不足以左右酒類市場的整體走向。

       所以說，高度酒至今作為白酒中的主流產品，其酒精度始終“堅守”在“科學飲酒標準”（40至50.1度）的上限之上（高度白酒多在52、53度），遲遲不愿與國際烈性酒的通用酒度（40度）接軌，說白了——就是因為白酒的觀念沒跟上時代和市場腳步。

       經常聽到年輕消費者說他們?yōu)槭裁床缓劝拙?，因為“太辣了”！換言之，酒度太高。

       刨除其他因素，“太辣了”實際上相當程度阻礙著年輕一代成為白酒的擁躉！這是不爭的事實。

       “白酒能否降十度”，只是個象征說辭。高度白酒，未來也不必消亡。

       但是，如何讓白酒中的低度和降度酒成為主流，讓白酒不僅在飲用方式而且在品飲享受與科學上進一步走向國際，讓白酒產品最大限度地去贏得年輕消費人群的喜愛和追捧，這，恐怕是白酒不能不思考的重要課題。

       （該文章發(fā)表于《中外酒業(yè)消費指南》2019年11月刊）