白酒之真假鑒別方法

1、高度酒和低度酒怎么定義？

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1-2006 《濃香型白酒》中規(guī)定，高度酒酒精度為41度～68度，低度酒酒精度為25度～40度。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定，高度酒酒精度為45度～58度，低度酒酒精度為32度～44度。

2、加水是否混濁并不能判定是否糧食酒

我國(guó)傳統(tǒng)糧食釀造白酒中高級(jí)脂肪酸酯在常溫下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特別是酒精度降到45度以下，則高級(jí)脂肪酸酯（特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）易從酒體中析出來(lái)，形成混濁，也就是該試驗(yàn)所謂的加水變渾濁。但是僅僅憑借加水變渾濁與否，來(lái)判定是否糧食酒，是不科學(xué)的。

曾經(jīng)在2015年11月20日至22日，西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)做過(guò)公眾比對(duì)試驗(yàn)，也是采用在市面上購(gòu)買了6種不同品牌度數(shù)的酒，然后在酒體里面加水的方法，結(jié)果顯示：

（1）若酒的度數(shù)較低，糧食原酒含量不高，也不易呈現(xiàn)出渾濁狀態(tài)；

（2）若酒精勾兌酒中，高級(jí)脂肪酸酯一類的添加劑含量較高的情況下，也可能出現(xiàn)加水后渾濁狀態(tài)；

（3）還有一種情況，某些廠家在去除陳年老酒塑化劑和進(jìn)行精密過(guò)濾的時(shí)候，也會(huì)連帶去除了酒體中部分高級(jí)脂肪酸酯，出廠的成品酒也不會(huì)加水變得混濁。

所以網(wǎng)傳此種實(shí)驗(yàn)方法來(lái)判斷是否是酒精酒或者假酒并不準(zhǔn)確。

3、為什么喝劣質(zhì)白酒會(huì)上頭？

白酒喝后上頭（頭疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)含量過(guò)高，酸酯比例不協(xié)調(diào)，外加香料，衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)等等容易上頭等因素引起的，例如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時(shí)候，人喝酒易上頭，國(guó)外稱雜醇油為惡醉之本，一般來(lái)說(shuō)“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機(jī)酸結(jié)合成酯，使白酒有獨(dú)特的香味，但是如果含量過(guò)高確實(shí)會(huì)導(dǎo)致上頭。

但是雜醇油和乙醛并不是全部來(lái)源于外加香精香料，在糧食酒釀造過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生，只是需要我們通過(guò)技術(shù)手段去降低其含量。在釀酒過(guò)程中，原料中蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸再經(jīng)過(guò)酵母和糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶作用而生成與氨基酸相應(yīng)的雜醇油。

4、普通設(shè)備鑒定方法

（1）包裝物印刷防偽：激光全息防偽，激光全息防偽標(biāo)識(shí)就是記錄有代表某種商品的特定圖案及文字的全息圖。激光光刻防偽，在酒經(jīng)收縮膜包裝以后，用激光光刻機(jī)將一字串或圖案印在收縮膜與包裝瓶上。水印技術(shù)，水印商標(biāo)、廠名是在造紙過(guò)程中形成的，難以仿制。這與其它防偽技術(shù)易仿制相比，具有不易仿制的特點(diǎn)。

（2）電話防偽：它采用的是密碼防偽的辦法，即在防偽標(biāo)識(shí)上隱藏一組密碼，消費(fèi)者刮開防偽標(biāo)識(shí)就可以看到這組密碼，然后撥通查詢電話，鍵入密碼，就可以瞬間與全國(guó)聯(lián)網(wǎng)的數(shù)碼中心核對(duì)，電腦語(yǔ)音答復(fù)是否為真品。大多數(shù)白酒企業(yè)都使用這種手段。

（3）二維碼防偽：二維碼的追蹤溯源功能，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中將酒的生產(chǎn)日期、原料、保質(zhì)期、原產(chǎn)地生成二維碼，從而實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)、銷售和使用環(huán)節(jié)的驗(yàn)證，當(dāng)酒到達(dá)零售終端市場(chǎng)后，零售客戶用零售終端信息系統(tǒng)，即可識(shí)別解析產(chǎn)品包裝上的二維碼，讀出酒出廠信息和零售客戶訂單信息，流通到消費(fèi)者手中后，消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)客戶端識(shí)別軟件可獲取該酒的流通渠道信息及真?zhèn)巫R(shí)別服務(wù)。醬酒企業(yè)里面習(xí)酒、國(guó)臺(tái)等已經(jīng)使用了這種手段。

（4）RFID射頻防偽：終極防偽技術(shù)要采用RFID和NFC非接觸射頻識(shí)別技術(shù)，茅臺(tái)、五糧液就用RFID。

RFID用于防偽，從芯片層面就無(wú)法復(fù)制，再加上芯片可寫入廠家獨(dú)特的數(shù)字簽名，寫一次芯片就變成只讀標(biāo)簽，徹底防偽。而消費(fèi)者只需要用自己NFC手機(jī)讀一下標(biāo)簽，防偽信息和物流跟蹤信息就清清楚楚列出來(lái)了。另外RFID比二維碼有個(gè)顯著的優(yōu)點(diǎn)，可以遠(yuǎn)距離識(shí)別，就比如一個(gè)箱子里面，讀寫設(shè)備在外面就可以將信息讀寫。

5、高級(jí)技術(shù)專家的鑒定方法

（1）用近紅外透射光譜與氣相色譜分析相結(jié)合的方式鑒定真假酒。

這個(gè)是我要著重介紹的，茅臺(tái)集團(tuán)的王莉（現(xiàn)茅臺(tái)集團(tuán)總工程師）等以2004年11批出廠茅臺(tái)酒作為建立茅臺(tái)酒指紋模型建模樣品，三十個(gè)2004年生產(chǎn)四輪次酒樣品和21個(gè)其它醬香型樣品(包括郎酒、國(guó)臺(tái)、金沙回沙酒、珍酒、茅臺(tái)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)醬香型酒樣品)作為比較樣品。

首先建立茅臺(tái)酒近紅外光譜指紋圖，應(yīng)用近紅外光譜比較便捷快速的特點(diǎn)對(duì)真假茅臺(tái)酒做出風(fēng)格相似性判斷；

然后應(yīng)用毛細(xì)管柱進(jìn)行色譜分析，建立主要成分的指紋數(shù)據(jù)并將色譜分析數(shù)據(jù)應(yīng)用化學(xué)計(jì)量軟件進(jìn)行處理建立茅臺(tái)酒氣相色譜指紋圖，再利用氣相色譜指紋模型對(duì)樣品進(jìn)行特征性判斷；

最后經(jīng)過(guò)專家感官品嘗做出最后鑒定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)儀器鑒定的和專家感官品嘗的結(jié)果一致。

通俗點(diǎn)說(shuō)就是，用儀器掃描茅臺(tái)酒和其他醬香酒的成分，然后建立數(shù)學(xué)模型，發(fā)現(xiàn)如圖所示，茅臺(tái)酒布點(diǎn)都集中在一個(gè)圈圈范圍內(nèi)，而其他醬酒處于另外一個(gè)圈圈內(nèi)。那么就很容易判定茅臺(tái)酒的真假。

（2）利用單光子電離飛行時(shí)間質(zhì)譜法鑒別真假酒。

東華理工大學(xué)的歐陽(yáng)永中等利用單光子電離飛行時(shí)間質(zhì)譜法(SPI—TOF—MS)，結(jié)合主成分分析(PCA)，在無(wú)需樣品預(yù)處理的條件下，建立了快速準(zhǔn)確鑒別酒類樣品真假的方法。同時(shí)，利用光電子電離質(zhì)譜法(PEI—TOF—MS)對(duì)SPI－TOF—MS的準(zhǔn)確度和可靠性進(jìn)行了驗(yàn)證。

結(jié)果表明，本方法不僅能快速實(shí)現(xiàn)對(duì)茅臺(tái)、勁酒等5種不同品牌酒的真假區(qū)分，還可以對(duì)影響酒的品質(zhì)的特征物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定。與其它離子化技術(shù)(如El，PEI，ICP等)相比，SPI作為一種“軟”電離源，更容易產(chǎn)生分子離子峰，圖譜更簡(jiǎn)單。因此，本方法有望應(yīng)用于市場(chǎng)上酒類飲品的真假鑒別及品質(zhì)的鑒定，對(duì)于快速篩選偽劣酒類產(chǎn)品有著重要的應(yīng)用價(jià)值。

（3）品酒大師的鑒定真假酒。

其實(shí)這個(gè)我就不用多說(shuō)了，這個(gè)靠的是大師們多年修煉的品酒能力，對(duì)于酒的色香味格進(jìn)行評(píng)定，觀其色，聞其香氣，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)，品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無(wú)余味。